中国茶,如何征服世界?
每当问起
哪一种饮料最能代表中国
答案毋庸置疑
茶
中国茶园面积
约4900万亩
相当于种出了一个海南岛
茶叶年产量
超过300万吨
相当于14亿人每人2.1公斤
大半个中国
都跃动着它的绿意
它源起西南
蜿蜒于青翠山峦之中
它甚至冲上高原
与雪山苍穹为伴
两千年来
这样一种看似普通的植物
是如何一步步“征服”中国人
并扩展到全世界的?
数百万年前
野生茶树
从西南地区起源
这里雨热丰富
山势起伏、森林广布
野生茶树高逾十米
树干粗壮、树叶宽大
是为“乔木型大叶种”
云贵川地区
地势陡峭,落差巨大
为茶树演化创造条件
树型叶型逐渐多样化
其中的灌木型小叶种
在更加抗寒的同时
也更易于人类栽培
在上古时代
神农就发现了茶叶的药效
春秋时期
人们将茶叶当作蔬菜食用
用沸水煮成汤菜
称为“茗菜”
在神秘的古巴国
也就是川东重庆一带
有人开始用茶叶煮水喝
茶氨酸减压益思
咖啡碱提神醒脑
令人欲罢不能
后来秦国攻占巴地
茶开始以饮料的身份
进入更多人的视野
长江中下游丘陵广布
云雾天气多,昼夜温差大
有利于积累氨基酸
盛产优质小叶种
从汉代到晋代
趁着南方饮料市场的空白
饮茶之风从巴蜀吹到江浙
攻下江南可谓轻而易举
然而
在晋代之后
将近五个世纪
为何茶叶未能在北方掀起潮流
因为这时盘踞北方的
是它的两位劲敌
乳酪与浆
南北朝时期
乳酪是风靡中原的胡人饮料
它不是如今的奶酪
而是酸奶的羊奶版本
是当时饮料中的贵族
公元493年
从南朝投奔北魏的琅琊王氏王肃
被孝文帝询问饮食起居
王肃干脆声言
茶叶只配做乳酪的奴隶
除了乳酪
彼时中原还有一种泰斗级饮料
浆
它种类繁多
米浆、果浆、蜜浆
都属于它的范畴
贵族营养丰富
泰斗酸甜可口
茶叶开拓市场可谓困难重重
只好等待北上时机
安史之乱之后
时机终于显现
当时
连年战乱造成粮食减产
以谷物为原料的浆和酒
开始变得昂贵
“以茶代酒”之风日盛
北方茶叶需求猛增
隋唐大运河的开通
更使茶叶如虎添翼
产自江南的茶叶
通行中原,直抵塞下
相比之下
乳酪难以储存,浆则不易运输
它们的弱点
正是茶叶的强项
其次
唐代是气候史上的温暖期
气温升高,易感困乏
饮茶提神醒脑
不仅为大众所喜爱
也引起了僧人的注意
毕竟坐禅容易困倦
更重要的是
茶叶受到了文人的认可
这要归功于“茶圣”陆羽
他对煎茶法的大力推广
让饮茶变得更讲究
首先煎烤茶饼,研磨成末
而后将水煮沸
一沸加入食盐
二沸投放茶末
三沸即可饮用
至此
起源于西南的小小茶叶
终于在中唐一统南北
完成了
“中古饮料革命”
刚坐上第一把交椅
茶叶就被赋予重要使命
“以茶固边”
这要从茶叶的一个伙伴说起
马
作为冷兵器时代的战力核心
显得格外重要
而此时的唐帝国
最缺的恰恰是马
陇西养马历史悠久
然而吐蕃东侵
将这一地带纳入麾下
唐帝国失去了国营军马场
唐帝国如此需要战马
北方的回纥又需要什么呢
游牧民族长期食肉饮乳
茶多酚正好能解腻去脂
最澄和尚返回日本
不仅带回127部佛经
还带回一些茶籽
并把它们栽种在京都比叡[ruì]山下
日本第一座茶园由此诞生
他为嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶
热衷中国文化的嵯峨大喜
在贵族阶层掀起“弘仁茶风”
后来茶叶在日本一度沉寂
到了两国关系回暖的宋朝
茶叶再次代表中国
对日本进行了一波“文化输出”
我们今天所熟知的抹茶道
就是这一波文化输出的产物
而它的源头
则是宋代的“点茶法”
也就是说
现代欧美发明的咖啡拉花
其实在中国早就有了
茶器审美同样走出国门
为了映衬击拂产生的白色茶沫
宋人推崇黑釉茶盏
一众黑釉之中
“曜变天目釉”更是茶器至尊
异彩迸发,光鲜夺目
传世茶碗仅存三件
日本至今奉为国宝
但是
千年来
无论工序如何繁复
中国人都在饮用单一的绿茶
如果茶叶口味过于单一
那么这款饮料难免消亡
唯有不断突破口感
才是长久制霸市场的王道
在风潮迭起的明代
抓住每一次偶然
茶叶实现了多彩变身
奠定了现代茶类格局
而这变身的关键
就是发酵
说到发酵
要先提到绿茶制作技艺的一次突破
16世纪下半叶
徽州僧人创制松萝法
将鲜叶放在锅里翻炒
空间更为开放 水分更易散失
茶香更为浓郁
在炒青的同时
对茶叶进行揉捻
破坏细胞结构
促进芳香物质的释放
“炒青+揉捻”
至今仍被多数绿茶所沿用
后来炒青法传入福建
明代后期
传说某次军队进驻武夷山桐木村
茶农慌忙躲入山林
采摘后竟忘记将鲜叶及时炒青
夜间茶叶已然发酵
这一绿茶制作中的致命错误
竟成为红茶诞生的灵感起源
随着鲜叶细胞的水分蒸发
水解酶活性增强
部分糖类分解为单糖
甜味物质显著增加
塑造红茶的独特口感
当地茶农继续摸索
未经炒青直接揉捻
压力促使细胞破碎
在氧化酶的催化下
茶多酚氧化为茶红素
造就红茶的标志性色彩
茶农不会想到
甘甜香醇的红茶
经由海路
在地球另一端大受欢迎
17世纪中叶
红茶售至英国
从王室贵族到平民百姓
饮茶风气渐盛
除了海路
红茶还横穿亚欧大陆
直抵圣彼得堡
武夷茶农的创意不止于此
清代中期
介于红茶与绿茶之间
他们还创制了一种新茶类
乌龙茶
既继承了红茶的萎凋
也保留了绿茶的炒青
通过叶片之间的碰撞
加速叶片边缘的酶促反应
然后炒青
阻止发酵区域向叶片中心扩展
从而形成“绿叶红镶边”
与此同时
西部人民也没闲着
唐代以后
茶马贸易逐渐拓展至西藏
川滇与西藏之间的茶马古道兴起
在长途运输茶叶的过程中
日晒雨淋营造湿热环境
再加上人畜体温的影响
有利于微生物的繁殖
茶叶发酵
口感反而愈加醇厚
后来川湘马帮发明了渥堆工艺
也就是人为控制下的霉变过程
作为唯一由微生物参与发酵的茶类
黑茶在明代始有文献记载
但实际历史显然更早
为了方便运输和交易
西北边民改造了产品外形
用高温蒸汽紧压成砖
是为砖茶
但是
茶叶面临着一个致命问题
唐宋传统固然精致
但饮用起来着实麻烦
而想要提升国民度
就得化繁为简
不知你是否察觉
古今饮茶的不同
而其中的关键
就是它的外观
这决定了茶叶的饮用方式
破除这一切繁琐的猛男
名叫朱元璋
农民出身的他
深感制茶饮茶之不便
1391年
他下旨停止进贡团茶
“废团改散”
杀青焙干的茶叶
不再碾磨成末
直接端上茶桌
制茶的精简
推动了饮茶的现代化
今天直接冲泡的饮茶方法
在明代显露雏形
时称“瀹[yuè]饮法”
瀹饮法的出现
彻底打破了中国饮料的阶级隔离
无需精美器具、无需熟稔技艺
劳作一天
农民也能轻松喝茶
由此一来
茶馆遍布大小城镇
在明清中国
化作城市的公共空间
饮食、信息、社交、娱乐
几乎无所不能
北京人粗犷豪爽
早上出门遛鸟
晌午口渴了
寻个茶摊猛灌一气
明末“大碗茶”应运而生
小贩们经常在此打听消息
茶馆被他们称作“攒[cuán]儿上”
“早上皮包水”
饮食精致的扬州人
将茶叶与早餐相结合
也就是早茶
天府之国慵懒富足
“头上青天少,眼前茶馆多”
在常年阴雨的成都
躲进茶馆搓盘麻将
不可谓不惬意
早在清末
成都茶馆就已名冠天下
在潮湿溽热的岭南
消暑祛湿尤为重要
做事讲究的潮州人
将民风融入茶礼之中
自明代始
工夫茶风靡闽粤
在潮州话中
“工夫”意即“讲究”
1904年
纽约茶商汤姆斯·沙利文
将红碎茶装入小巧的丝织袋
当作样品寄给客户
客户不知如何拆封
只得直接冲泡丝袋
却发觉颇为方便
沙利文灵机一动
改用廉价的薄纱袋包装碎茶
“袋泡茶”畅销欧美
彻底挣脱器具的束缚
随时随地 想喝就泡
有个杯子就行
至此
作为传统饮料
茶叶已精简到极致
但要想征服现代市场
还需强强联合
而茶叶的结盟对象
正是千年前的敌人
乳制品
迈入现代
饮料选择日益多元
茶叶的弱点再次放大
苦涩
通过发酵工艺
只能减轻 无法消除
牛奶的香醇
恰恰能遮盖苦涩
于是乎
一对千年前的冤家握手言和
现代奶茶的远祖
很可能是西藏酥油茶
藏民们从牦牛乳中提炼酥油
再用酥油熬煮茶叶
摄入消化两不误
借道印度
奶茶成为欧洲女性的心头好
在战后的香港
茶汤经过棉纱过滤
加入炼奶熬制
是为“丝袜奶茶”
在1980年代的宝岛台湾
白色粉圆加入奶茶
由于形似珍珠
得名“珍珠奶茶”
后来
更多食材加入队伍
茶叶来者不拒
在21世纪的今天
呈现“新中式”茶饮的盛景
千年回首
无数饮品被岁月湮没
唯独茶叶
从未被时代所淘汰
反而始终引领潮流
佛家常说“茶禅一味”
以茶叶寓意人生沉浮
正所谓
“关关难过关关过,前路漫漫亦灿灿”
一如茶叶本色
灼灼而富有生机
本文创作团队
-星球研究所-
撰文:洪鹤
编辑:所长
图片:感恩的心
设计:王天怡&王申雯
地图:陈志浩
审校:向不像&林萱文&吴昕恬
封面摄影师:朱钰铭、喜谦
专家审核
华南农业大学 园艺学院
张凌云 教授
安徽农业大学 茶与食品科技学院
凌铁军 教授
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